Herstellung / Reifung / Abfüllung

Das Mälzen

Die Whiskeyherstellung beginnt mit dem Getreide. Je nach Whiskey wird es zu Beginn gemälzt. Dazu wird die getrocknete Gerste gereinigt und anschließend circa zwei bis drei Tage in Wasser eingeweicht. Das Getreide nimmt dabei Wasser auf um den Vorgang des Keimens einleiten zu können.

Nach dem Einweichen wird die gequollene Gerste zum Keimen gebracht. Dieser Prozess ist nach circa fünf bis neun Tagen beendet. Die Gerste wird währenddessen regelmäßig gewendet, um Temperatur und Feuchtigkeit während der Keimung konstant optimal zu halten. So entsteht Gerstenmalz, das in der Lage ist später mit Enzymen Stärke in Zucker umwandeln. Der Ablauf der Keimung wird gestoppt, indem die nun gemälzte Gerste getrocknet wird.

Dabei wird die reine Hitze zur Trocknung benutzt, damit das Getreide nicht den Rauch- und Torfgeschmack annimmt und den Eigengeschmack behält.

Das Maischen

Nun hat das Malz ein paar Tage verdient, um danach in Walzenmühlen gemahlen (das so entstehende grobe „Mehl“ heißt englisch –„grist“) und mit heißem Wasser in der Maischetonne vermischt zu werden. In diesem Schritt wandeln Enzyme Stärke in Zucker um. Die entstehende braune Flüssigkeit besteht vor allem aus Zucker. Dreimal wird unterschiedlich heißes Wasser benutzt um das Grist zu verarbeiten – allerdings werden nur die Resultate der ersten beiden Arbeitsgänge direkt weiterverwendet. Die Wassermenge des letzten Arbeitsganges lässt man abkühlen und nutzt sie für den folgenden Maischeprozess mit neuem Grist. Das Ergebnis dieses Schrittes wird nach der Filtration nun Würze (englisch „wort“) genannt.

Die Fermentation (Gärung)

Wie wird nun der gelöste Zucker in Alkohol umgewandelt?

Dazu werden große Gärbottiche (englisch „washback“) aus Edelstahl oder Holz genutzt. In sie wird die Würze aus den Maischetonnen gepumpt und dann Hefe zugesetzt um die Vergärung in Gang zu setzen. Der Zucker wird von der Hefe in Alkohol, Wasser und Kohlendioxid aufgespalten.
Es dauert circa 38-48 Stunden, dann ist ein Rohalkohol mit ca. 7-9 Volumenprozent Alkohol entstanden, welchen man „wash“ nennt. Dieses Produkt ist durchaus mit Bier zu vergleichen!

Die Destillation

Bei der Destillation werden die unterschiedlichen Siedepunkte der in der „wash“ vorhanden Inhaltsstoffe genutzt um sie von einander zu trennen. Die kupfernen Brennblasen (englisch „pot stills“) werden zu diesem Zweck stark durch Dampf erhitzt. Wie anfangs bereits erwähnt, brennen irische Destillerien in der Regel drei Mal, schottische Brennerei destillieren meistens nur zweifach. Im ersten Arbeitsgang werden die leicht flüchtigen Alkohole verdampft und im Kondensator verflüssigt, das Ergebnis ist ein Rohbrand (englisch „low wines“) mit einem Alkoholgrad von 20-25%.

Bei der jetzt folgenden zweiten Destillation, die im Spirit Still durchgeführt wird, entsteht der Feinbrand. Hier unterscheidet man Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf. Während Vorlauf und Nachlauf Komponenten enthalten, die ungeeignet sind (Methanol, höhere Alkohole, unangenehme Aromastoffe etc.), ist es der Mittellauf, den es gilt möglichst genau von den anderen beiden Läufen zu trennen. Sein Alkoholgrad liegt zwischen 63 und 70%. Dazu sitzt der Brennmeister vor dem Spirit Safe, einem gläsernen Kasten, in den das Destillat einfließt. Allerdings hat der Brennmeister keinen direkten Zugriff, sondern kann lediglich Mittels Zugabe von Wasser (Trübung wenn das Destillat noch oder schon unrein ist) oder durch Messungen des Alkoholgrades in Abhängigkeit von Dichte und Temperatur, das einfließende Destillat untersuchen und muss so die Entscheidung treffen, wann der Vorlauf vorbei ist und wann das Mittelstück in den Nachlauf übergeht. Das Können des Brennmeisters entscheidet auf diese Weise mit ob ein Whiskey gelingt oder nicht.

Die Reifung

Das Produkt ist an dieser Stelle farblos und darf sich noch nicht Whiskey nennen. Um Farbe und den Namen zu verdienen, muss es sich jetzt mindestens drei Jahre lang in Eichenfässern aufhalten. Die Fässer liegen in Lagerhäusern, die „warehouses“ genannt werden. Wie lange der kommende Whiskey dort lagert, hängt davon ab, wie er später verkauft werden soll und wie er sich in dem Fass entwickelt. Im Austausch mit dem Fass entwickelt sich der Whiskey mal schneller, mal langsamer, je nach Eigenschaft und je nach Fasstyp.

Whiskeyfässer

Wenn regelmäßig kontrolliert wird, sollte das Destillat sich nach der entsprechende Anzahl von Jahren in einen weichen, intensiven und mit vielen Geschmacksnoten versehenen Whiskey verwandelt haben. Eine besondere Spielart der Reifung ist das Finish. Dazu wird Whiskey nach der normalen Reifung noch einmal in anderen Fässern, wie zum Beispiel Portweinfässer gelagert, damit er ein „finish“ bekommt und die Nuancen dieses Fasses aufnimmt. Finishs können Wochen, Monate oder sogar Jahre dauern.

Die Abfüllung

Ist entschieden worden, dass ein Whiskey reif ist, werden die entsprechenden Fässer in Sammelbehälter entleert. Je nach Hersteller und Abfüllung werden sie dann filtriert. Die Alkoholgrade gelagerter Fässer sind stark unterschiedliche je nach Alter und Atmosphäre des Lagerhauses, können sie zwischen 30% und weit über 60% variieren. Um eine Abfüllung mit 40 bzw. 43 Volumenprozent fertigzustellen wird der Fassinhalt mit Wasser auf den gewünschten Alkoholgehalt reduziert, dann durch einfache Filtration von Schwebstoffen befreit und durch Kühlfiltration vor einer Trübung durch Kälte oder Wasserzusatz bewahrt.

(Bildquelle: yvescosentino)